中央廚房(fáng)在中小(xiǎo)學營養團餐領域的創新實踐
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根據WS/T 554-2017《學生(shēng)餐營養指南》中對學生(shēng)餐的定義,學生(shēng)餐是由學校(xiào)食堂或供餐單位為(wèi)在校(xiào)學生(shēng)提供的早餐、午餐或晚餐。2019年4月1日,《學校(xiào)食品安全與營養健康管理(lǐ)規定》正式施行(xíng),對學校(xiào)集中用餐的食品安全以及營養健康提出了更高(gāo)的要求,即學校(xiào)集中用餐實行(xíng)預防為(wèi)主、全程監控、屬地管理(lǐ)、學校(xiào)落實的原則,建立教育、食品安全監督管理(lǐ)、衛生(shēng)健康等部門(mén)分工負責的工作(zuò)機制(zhì);學校(xiào)集中用餐應當堅持公益便利的原則,圍繞采購、儲存、加工、配送、供餐等關鍵環節,健全學校(xiào)食品安全風險防控體(tǐ)系,保障食品安全,促進營養健康。以占據團餐市場(chǎng) 1/3 份額的校(xiào)園餐為(wèi)例,據教育部門(mén)設計(jì),全國有(yǒu)51.38萬所學校(xiào),在校(xiào)各類學生(shēng)近27億,其中小(xiǎo)學生(shēng)1億,初高(gāo)中生(shēng)680萬,市場(chǎng)巨大(dà)。
以河(hé)南為(wèi)例,自河(hé)南省鄭州市2019年9月出台的《保障中小(xiǎo)學中午營養餐辦法》的施行(xíng),各團餐企業就開(kāi)始關注中小(xiǎo)學團餐市場(chǎng)。現以“中央廚房(fáng)+衛星廚房(fáng)”學生(shēng)餐供餐模式進行(xíng)分析。鄭州市金水(shuǐ)區(qū)依托校(xiào)外配餐企業建設“衛星廚房(fáng)”,在全省首推“中央廚房(fáng)+衛星廚房(fáng)”模式,并于2019年12月17日在文化綠城小(xiǎo)學啓動試點。
食品安全保障
供餐企業所用米、面、油等食材從國內(nèi)一線品牌中選購,打通(tōng)從田間(jiān)到餐桌的直通(tōng)鏈條:所提供的果蔬、必須經過人(rén)場(chǎng)質檢、人(rén)庫抽檢、半成品質檢、成品質檢、物流運輸過程質檢、衛星廚房(fáng)抽檢六道(dào)關卡:淨菜專用運送車(chē)輛(liàng)在0-4℃的環境下保證食材新鮮度。”1星廚房(fáng)”設置有(yǒu)消毒、儲存、烹饪、包裝等區(qū)域,工作(zuò)人(rén)員必須更換幹淨的工作(zuò)衣帽,經動“格的洗手消毒、換靴、風淋消毒,才能進人(rén)。“衛星廚房(fáng)”對衛生(shēng)嚴要求,僅以包裝問為(wèi)例,操作(zuò)前必須開(kāi)紫外線燈進行(xíng)30min的空(kōng)間(jiān)消毒。
供餐速度保障
食材原料在供餐企業“中央廚房(fáng)”進行(xíng)初加工後,配送至“衛星廚房(fáng)”熱調理(lǐ)烹饪和(hé)餐盒分裝,1h內(nèi),熱騰騰的飯菜就可(kě)端上(shàng)餐桌。早上(shàng)6點,食材清洗切配、餐具清洗消毒及調料包封袋在“中央廚房(fáng)”裏完成;上(shàng)午10點,淨菜專用車(chē)輛(liàng)駛人(rén)校(xiào)園,“衛星廚房(fáng)”開(kāi)始工作(zuò);11點20 分,飯菜完成,經過檢測、留樣後,分裝至餐盒;下課鈴響,準時(shí)開(kāi)飯。可(kě)以克服冬季飯菜提前做(zuò)好容易變涼,青菜等食材新鮮度下降等缺點。
營養健康保障
采用“中央廚房(fáng)+衛星廚房(fáng)”的新型供餐模式後,從烹饪完成、分裝到學生(shēng)吃(chī)上(shàng)飯不到1h,既能确保飯菜溫度,又能減少(shǎo)食物烹饪後因時(shí)間(jiān)過長造成的營養流失。且針對少(shǎo)數(shù)民族以及有(yǒu)過敏史的學生(shēng),還(hái)專門(mén)提供特殊餐譜。此外,供餐企業配備持專業證書(shū)的營養師(shī),委托鄭州市營養協會(huì)以國家(jiā)标準為(wèi)依據,分别為(wèi)供餐中、小(xiǎo)學校(xiào)提供包含每餐熱量、營養分析的營養食譜。
減負廚房(fáng)
對于學校(xiào)而言,“衛星廚房(fáng)”也是“減負廚房(fáng)”。按照河(hé)南省裏關于中小(xiǎo)學食堂相關要求,文化綠城小(xiǎo)學需要建設 2400m以上(shàng)的食品處理(lǐ)區(qū)。由于食材儲存和(hé)初級加工、餐具清洗、消毒等環節在“中央廚房(fáng)”進行(xíng),僅 550㎡的“衛星廚房(fáng)”就具備為(wèi) 6000 多(duō)名學生(shēng)供餐的能力,減少(shǎo)了約一半餐廚人(rén)員;主要餐廚垃圾不在校(xiào)園內(nèi)産生(shēng)、存放,讓學校(xiào)管理(lǐ)更輕松。
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